제조법튀긴 말린 야채?
기술 원리
낮은 - 온도 진공 프라이밍은 진공과 깊은 - 프라이팬을 결합합니다. 진공 상태에서 공기압이 떨어지면서 물의 끓는점을 크게 낮 춥니 다. 물은 정상 압력에서 100도에서 끓지 만 0.09 MPa의 진공 하에서 약 40 도로 떨어집니다. 이 환경에서, 채소의 수분은 저온에서 빠르게 증발하여 빠른 탈수를 달성합니다. 동시에, 식용유는 열 전달 매체 역할을하여 야채의 가열을 보장합니다. 이 과정에서 수분은 야채에서 빠르게 빠져 나와 독특한 선명한 질감을 제공하는 다공성 구조를 만듭니다. 예를 들어, 언제진공 - 프라이 캐스트 슬라이스, 수분은 낮은 - 온도 진공 상태에서 증기로 빠르게 전환되고 빠르게 탈출하여 수많은 작은 모공 뒤에 맑은 질감을 만듭니다.
생산 과정
원료 선택
해충, 질병 및 기계적 손상이없는 신선하고 적절하게 성숙한 야채를 선택하십시오. 예를 들어, 오크라 슬라이스를 만들 때 신선하고 부드럽고 중간 - 길이 및 흠없는 오크라를 선택하십시오. 고구마 조각을 만들 때 부드러운 피부, 새싹이없고 썩지 않은 고구마를 선택하십시오. 다른 야채의 최적의 숙성은 그들의 특성과 제품 포지셔닝에 따라 다릅니다. 예를 들어, 깊은 - 튀김의 바나나는 피크 단맛과 맛을 달성하기 위해 7-8 분 이내에 숙성되어야합니다.
세척 및 절단
흙, 불순물 및 살충제 잔류 물을 제거하기 위해 물 아래에서 야채를 헹구십시오. 균일 한 모양과 크기를 보장하기 위해 제품 사양에 따라 정확하게 절단하십시오. 예를 들어, 당근은 일반적으로 3 - 5mm 두께의 슬라이스로, 녹두는 5-6cm 길이의 스트립으로 절단됩니다. 이를 통해 튀김과 일관된 제품 품질 중에도 가열이 발생합니다.
효소 불 활성화 전처리
갈색과 품질을 보존하고 보존하기 위해, 효소는 일반적으로 화학 용액의 블랜칭, 증기 또는 담그기에 의해 불 활성화된다. 블랜칭 온도는 일반적으로 95-100도이며, 채소의 유형과 절단 조각의 크기에 따라 블랜칭 시간이 다릅니다. 예를 들어, 시금치는 30-60 초가 필요하지만 감자 큐브에는 2-3 분이 필요합니다. 일부 야채는 예를 들어 -18도 미만의 냉동실에서 자른 야채를 빠르게 얼리면서 효소 활성을 억제하기 위해 빠르게 얼어 붙을 수 있습니다.
진공 튀김
Pre - 가공 야채는 진공 프라이어에 넣고 밀봉 된 상태로 배치되며 진공 펌프를 활성화하여 0.08-0.095 MPa의 진공 압력을 생성합니다. 동시에 가열 시스템은 오일 온도를 80-110 도로 올립니다. 튀김 시간은 야채, 두께 및 수분 함량의 유형에 따라 다릅니다. 예를 들어, 호박 슬라이스는 8-12 분이 필요하지만 자주색 감자 슬라이스는 10-15 분이 필요합니다. 튀김 과정에서 야채의 수분이 빠르게 증발하여 다공성, 바삭한 질감을 초래합니다.
진공 DE - 오일 링
튀김 후, 야채는 진공 원심 분리기 DE - 오일러를 사용하여 빠르게 de - 오이를 기름칠됩니다. 높은 - 속도 회전은 원심력을 생성하여 야채 표면에 오일을 부착하고 오일 함량을 줄입니다. DE - 오일 링 공정은 일반적으로 5 - 10 분이 걸리며, 채소 구조를 손상시키지 않고 효과적인 탈 오일을 보장하기 위해 1000-2000 rpm 사이의 속도가 제어됩니다.
냉각 및 조미료
de - 오일 링 후, 야채는 공기 - 냉각되거나 자연적으로 실온으로 식을 수 있습니다. 소금, 설탕, 후추 및 토마토 가루와 같은 조미료는 시장 수요와 소비자의 취향에 따라 필요에 따라 추가됩니다. 양념으로 야채를 코팅하여 맛을 향상 시키십시오.
포장 및 저장
공기, 수분 및 미생물로부터 야채를 분리하기 위해 진공 또는 질소 - 채워진 포장을 사용하십시오. 알루미늄 호일과 같은 장벽 특성이 좋은 복합 재료를 사용하십시오. 포장 후 제품을 시원하고 건조하며 어두운 곳에 보관하여 오일 산화 및 수분 악화를 방지하여 저장 수명 전반에 걸쳐 안정적인 제품의 품질을 보장합니다.
