바삭한 과일 및 야채 칩은 진공 튀김으로 알려진 가공 방법을 사용하여 만들어집니다. 효소 갈변 감소, 지질 분해, 영양소 손실, 발암성 화학 물질 생성 및 기름 흡수를 포함하여 공기 튀김에 비해 많은 이점이 있습니다.
진공 튀김은 저산소 및 저온 조건을 사용하여 제품 고유의 색상, 풍미 및 영양분을 보존하면서 아크릴 아마이드 생성 및 지질 산화를 방지합니다. 진공 튀김 과일 및 야채 칩 부문은 주요 스낵 회사에서 진공 튀김 제품을 도입하면서 최근 몇 년 동안 빠르게 확장되었습니다. 데치기, 삼투압, 코팅, 냉동, 사전 건조, 초음파 등의 전처리 방법을 사용하여 기름 함량을 줄임으로써 진공 튀김 칩의 품질을 향상시킵니다.
샘플 구조는 진공 튀김 칩의 오일 함량에 밀접한 영향을 미칩니다. 기공이 많은 샘플에서는 오일 함량이 높고 기공이 적은 샘플에서는 오일 함량이 낮습니다. 동결 건조 시 생성된 다공성 구조는 진공 튀김 시 기름이 더 쉽게 흡수되기 때문에 동결 건조를 통해 시료를 전처리하면 기름 함량이 높아지고 열풍 건조 시 기름 함량이 줄어듭니다. 따라서 전처리를 통해 샘플 구조를 수정함으로써 진공 튀김 과일 및 야채 칩의 오일 함량을 제어할 수 있습니다.
